Pouvez-vous congeler une tarte à la citrouille ?

Par Julie Harans

Les hôtes avisés connaissent l’importance de planifier à l’avance, surtout pendant la période des fêtes. Prenez-le de Brendan Smith, chef exécutif du Constellation Culinary Group. En tant que traiteur professionnel, Smith n'est pas étranger à la cuisine pour une foule : même ses réunions de famille peuvent rassembler plus de 50 personnes. « Il est essentiel de faire les choses à l'avance pour passer un bon dîner de vacances », explique Smith, essentiel pour s'assurer que tout est prêt à être servi en même temps.

Heureusement, la tarte à la citrouille (tout comme sa jumelle, la tarte aux patates douces, et son homologue aux noix, la tarte aux pacanes) est l'un des nombreux desserts de Thanksgiving qui se congèlent bien, en partie à cause de la teneur élevée en matières grasses de la croûte et de la garniture, qui ralentit la formation de cristaux de glace. (Cela vaut aussi bien pour la tarte à la citrouille achetée en magasin que pour la tarte faite maison.) Bien sûr, une tarte fraîchement sortie du four (et légèrement refroidie) sera techniquement la meilleure, mais la congélation d'une tarte à la citrouille est tout à fait faisable, à condition qu'elle soit faite avec soin.

La clé est d’éviter la cristallisation. Tous les cristaux de glace qui se forment dans votre tarte fondront une fois décongelés, créant un état détrempé et compromettant la saveur et la texture de votre dessert.

Selon Smith, cela signifie refroidir complètement la tarte cuite avant de la transférer au congélateur et minimiser le temps de congélation. Il souligne que vous devez faire tout votre possible pour garder la porte de votre congélateur fermée pendant que la tarte à la citrouille gèle. JB Royer, propriétaire du Royers Top Round Café à Round Top, Texas, avec son épouse Jamie-Len, est d'accord. Leur entreprise congèle et expédie des tartes depuis 35 ans, généralement environ 10 000 rien qu'en novembre et décembre.

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Comme il est beaucoup plus fin qu'un plat à tarte en céramique ou antiadhésif, un moule à tarte jetable en aluminium permet à votre tarte de refroidir et de congeler plus rapidement après la cuisson, aidant ainsi à prévenir la formation de cristaux de glace. Ne vous inquiétez pas de l'esthétique : vous pouvez toujours transférer votre dessert dans un récipient digne d'un invité avant de le servir.

Si votre recette de tarte à la citrouille nécessite une assiette à tarte en verre ou en céramique, placez le moule en aluminium dans le plat approprié pour maintenir une procédure de cuisson appropriée. Si votre recette demande du métal, placer le moule jetable sur une plaque à pâtisserie à rebords suffira.

Une fois que vous avez sorti votre tarte à la citrouille du four, placez-la sur une grille et partez. Sois patient; refroidir une tarte à la citrouille peut prendre jusqu'à trois heures. L'étape permet à la vapeur de s'échapper avant de la couvrir et de la transférer au congélateur. La condensation emprisonnée rendrait une tarte emballée détrempée et entraînerait des taches glacées qui nuiraient à la saveur et à la texture de votre tarte. Lorsque le fond de la casserole n’est plus chaud au toucher, vous pouvez continuer.

Une fois votre tarte à la citrouille complètement refroidie, enveloppez-la tout autour, y compris le moule, avec au moins trois couches de pellicule plastique. Enveloppez hermétiquement pour minimiser tout air emprisonné, en prenant soin de ne pas abîmer le dessus de la tarte. Royer utilise du film rétractable lors de l'expédition, mais cela pourrait être peu pratique pour quelqu'un qui congèle quelques tartes à la citrouille à la maison. Au lieu de cela, faites suivre le plastique d'une couche de papier d'aluminium ou d'un récipient hermétique, comme un sac de congélation refermable, pour plus de précaution. Non seulement cela combattra les brûlures du congélateur, mais cela empêchera également les odeurs ambiantes du congélateur de pénétrer dans votre tarte. Bien conservée, une tarte à la citrouille peut rester au congélateur jusqu'à 3 mois.

La veille de servir, retirez tous les emballages et laissez la tarte à la citrouille surgelée décongeler au réfrigérateur, à découvert, pendant 12 à 24 heures. N'essayez pas de précipiter les choses en décongelant votre tarte à température ambiante, ce qui augmenterait le risque d'une croûte détrempée. Plus le processus de décongélation est progressif, mieux c'est.

Vous pouvez simplement laisser la tarte décongelée à température ambiante pendant 1 à 2 heures avant de la servir, mais elle sera meilleure avec un peu de chaleur. Un micro-ondes fonctionne très bien pour réchauffer une seule tranche (chauffer à puissance élevée pendant 10 secondes jusqu'à ce qu'elle soit bien chaude).

Lorsqu'on réchauffe une tarte entière, Royer recommande de la placer au four à basse température pendant environ 30 minutes pour rendre la garniture « chaude et gluante ». La méthode profite également à la croûte à tarte, en asséchant l’excès d’humidité et en redonnant ces couches feuilletées. Voici sa règle de base pour une finition parfaite : « Juste avant de passer à table, réglez le four à 225° et glissez-y la tarte à température ambiante. » À l'heure du dessert, votre tarte à la citrouille parfaite vous attendra.